Одна из особенностей украинского Рождества – 12 постных блюд на Святвечер, которые, согласно народному обычаю, символизируют 12 апостолов Христа. Эта традиция охватывает разные регионы Украины, однако же сами блюда (кроме главных – кутьи и узвара) и способ их приготовления вариативны.
0,5 л пшеницы, 2 ст. мака, 2 ст. грецких орехов, 1 ст. меда, изюм.
Пшеницу замочить на ночь в воде, утром промыть, залить 1л воды и варить на малом огне, пока вода не испарится, а кутья не размякнет. Если вода испаряется слишком быстро, нужно долить горячей кипяченой воды. Отваренную кутью поставить в теплое место на 2–3 часа. Мак тщательно промыть, залить 1л воды и варить на малом огне, пока вода не испарится, остудить и растереть в макитре до белого цвета (или перемолоть на мельнице для мака). Орехи порубить, изюм замочить в воде и промыть. Тщательно перемешать кутью, мак, орехи, мед, изюм. Если кто-то любит негустую кутью, добавьте немного кипяченой воды или узвара.
1 ст. риса, 2 ст. воды, 100 г изюма, 100 г кураги, 100 г чернослива, 100 г меда, по щепотке соли и корицы.
Рис промыть несколько раз, залить водой, довести до кипения и варить на маленьком огне до готовности, остудить. Должен быть очень рассыпчатым. Курагу, чернослив и изюм залить кипятком (каждый вид сухофруктов отдельно) и оставить на 5–7 мин., потом отцедить и остудить. Курагу и чернослив порезать соломкой. Смешать сухофрукты, мед и рис. Сверху посыпать щепоткой корицы.
Сушеные груши, яблоки, сливы, изюм тщательно вымыть и положить в кипящую воду. Варить 15 минут, заправить медом или сахаром, довести до кипения и дать настояться в холодном месте в течение нескольких часов. Можно добавить немного лимонного сока.
0,5л гречки подварить в 1,5л подсоленной горячей воды (но чтобы гречка полностью не была сварена). Когда вода выкипит, поставить кастрюльку в духовку, чтобы гречка подпеклась до красноватого цвета. Примерно такое же количество квашеной капусты промыть под холодной водой, отжать и нарезать. Добавить к капусте поджаренный на подсолнечном масле лук и гречку, перемешать.
Для теста: 3 ст. пшеничной муки, 1 ст. воды, 2–3 ст.л. подсолнечного масла, 1/2 ч.л. соды; соль по вкусу. Замесить пышное тесто. Раскатать его на столе и стаканом или небольшой чашкой вырезать кружочки.
Подливка: 200 г грибов отварить, не отцеживать, подсолить, добавить 3 ст.л. панированной (поджаренной на сковороде без ничего) муки и вымесить.
1,5 ст. гречневой муки или перемолотой в кофеварке гречки, 2,5 ст. пшеничной муки, 20–25 г дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, масло.
Вечером гречневую и половину пшеничной муки и дрожжи смешать с водой, чтобы образовалось густоватое тесто, и оставить в нехолодном месте. Наутро добавить остальную муку, соль, сахар. Когда тесто поднимется, разбавить его теплой водой до консистенции сметаны. Дать постоять еще полчаса и выпекать блины на горячей сковороде, смазанной подсолнечным маслом. Подавать с медом или вареньем.
На 1л жидкости нужно 35–50 г картофельного крахмала.
Из смородинового, малинового или клубничного варенья сцедить ягоды. Из жидкой части сделать компот. Довести его до кипения и небольшими порциями, постоянно помешивая, добавить картофельный крахмал. На дно креманок выложить ягоды от варенья и залить чуть охлажденным киселем. Поверхность посыпать сахаром, чтобы не образовалась пленка.
Фасоль, квашеная капуста, лук, морковь, чеснок, томатный сок, подсолнечное масло, мука, специи.
Сварить 1 ст. фасоли. Мелко нарезать лук, натереть морковь. Налить в сковороду масло, бросить лук и морковь. Немножко поджарить, всыпать 2 ст.л. муки и хорошо перемешать. Влить немного отвара из-под фасоли и еще раз перемешать. Добавить капусту и фасоль, перемешать и залить томатным соком. Посолить. Тушить, периодически помешивая.
1 кочан капусты, 2 кг картофеля, 250 г гречки, 3–4 луковицы, растительное масло, соль, перец, чеснок, лавровый лист.
Листочки капусты отделить от кочерыжки, отпарить в подсоленной воде. Утолщенные места срезать.
Сырой картофель помыть и почистить. Натереть на терке (или прокрутить на мясорубке) и хорошо отжать, чтобы лишняя жидкость вышла. Помытую гречку залить кипятком и отварить. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета. Перемешать с картофелем и гречкой.
Посолить, поперчить, добавить чеснок. Накладывать фарш в капустные листья и заворачивать. Сложить голубцы в емкость, положить лавровый лист, до половины налить воды. Поставить в духовку на 1–1,5 часа. Дно посуды можно выложить капустными листьями, сверху тоже.
150 г сушеных грибов, 500 г свеклы, 100 г моркови, 400 мл свекольного кваса, 50 г муки, 100 г сливочного масла, соль, перец – по вкусу.
Сушеные грибы промыть и отварить. Свеклу, морковь почистить и тоже отварить. Овощной и грибной отвары соединить. Свеклу нарезать соломкой и бросить в отвар, заправить солью, перцем, свекольным квасом, добавить муку, поджаренную на сливочном масле, и хорошо прокипятить борщ.
Ушки: 500 г муки, 1 яйцо, 100 г лука, 100 г сливочного масла, 100 г сухарей, грибы из борща, соль, перец – по вкусу.
Для начинки: мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить нарезанные вареные грибы, сухари, соль, перец и хорошо перемешать.
Из муки, яйца и воды замесить тесто, тонко раскатать и порезать на квадратики. На каждый из них положить начинку, соединить края и слепить ушки. Бросить в подсоленную воду и варить, пока они не всплывут.
Готовые ушки выложить в тарелку и залить горячим борщом.
100 г сухих грибов, 60 г муки, 10 г чеснока, перец, соль – по вкусу, 100 г лука, 40 мл подсолнечного масла.
Грибы вымочить в течение 2–3 часов. Варить до полной готовности. К отваренным грибам добавить слегка поджаренную и разведенную водой муку и еще раз проварить. Заправить растертым чесноком, молотым перцем, солью и мелко накрошенным поджаренным луком. Подавать с черным хлебом.
500 г свеклы, 100 г сухих грибов, 20 г чеснока, 50 мл подсолнечного масла, 20 мл уксуса.
Свеклу помыть, отварить до готовности, очистить, нарезать соломкой. Грибы отварить, перемешать с нарезанной свеклой, заправить толченым чесноком, маслом и уксусом.
300 г белой фасоли, 3 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 1 сладкий болгарский перец, 4 дольки чеснока, соль, томат-паста, уксус по вкусу.
Подготовленную и замоченную на ночь фасоль отварить до мягкости в небольшом количестве воды (до полного ее выпаривания). В теплую фасоль влить растительное масло. Добавить толченый с солью чеснок, натертый на мелкой терке лук, мелко нарезанный перец, томат-пасту и уксус по вкусу.
Квашеную капусту промыть, залить водой немного выше капусты и варить, пока не размякнет. Сверху засыпать промытым пшеном, не мешать, накрыть крышкой и варить, пока пшено не будет готово. Добавить вареной картошки, еще поварить несколько минут на небольшом огне. Потом посолить, поперчить и заправить заправкой.
Заправка: несколько яиц смешать со сметаной.
Залить заправку в капусту с пшеном и подождать, когда закипит, смотреть, чтобы было не очень густое.
На Святвечер капуста подается с грибной подливой, а уже на само Рождество можно и с мясной.
2 ст. гороха, 4 ст.л. манной крупы, 2,5 ст. л. подсолнечного масла, 2 яйца, 3 ст.л. сухарей, 1 луковица.
Горох замочить на ночь, отварить и протереть через сито. Перемешать с густой манной кашей. Добавить поджаренный лук, пропустить через мясорубку. Заправить сырыми яйцами, посолить, поперчить. Делать котлеты, обваливать в сухарях и жарить до золотистого цвета. Перед подачей на стол полить теплым маслом.
Запарить в большом количестве воды 250 г риса (на одну меру риса дать 2,5 меры воды). 50 г сухих грибов предварительно замочить и сварить. Вынуть из отвара и мелко порубить. Отвар отставить. Две средние луковицы мелко порезать и слегка поджарить. Когда лук станет прозрачным, добавить измельченные грибы. (Можно готовить и из свежих шампиньонов. Тогда к поджаренной луковице добавить 300–500 г свежих мелко порезанных шампиньонов и обжарить их до тех пор, пока грибы не начнут пускать сок.) Все компоненты – рис, грибы и лук – смешать, по вкусу посолить и поперчить.
Капусту разобрать на листья и запарить. С каждого листа вырезать прожилки. На середину листа положить фарш и закрутить голубец. Голубцы тесно сложить в кастрюлю с толстым дном, залить подсоленным грибным отваром. Если его не хватит (голубцы должны быть почти полностью покрыты жидкостью), долить кипяток. Накрыть голубцы крышкой и поставить в духовку на 1,5 часа. К голубцам можно сделать грибную подливку.
Самые вкусные голубцы – приготовленные накануне. На второй день в той же посуде, в которой они готовились, подогреть их в духовке и до румяности обжарить в масле.
150 г сушеных грибов вымочить в воде, чтобы размякли, хорошо промыть, залить 3–4 л воды и варить 2 часа на маленьком огне. Отдельно сварить 2 ст. фасоли, добавить в грибной отвар. Туда же – 1 банку консервированных сардин и поджаренный на подсолнечном масле лук с морковью (количество – по вкусу). Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Сняв с огня, выдержать еще 20 минут, чтобы уха настоялась. Подавать горячей.
Также несколько "вкусностей" уже на Рождество.
2 ст. сахара развести в миске с 1 ст. охлажденной кипяченой воды. Добавить спичечный коробок аммония, можно (но необязательно) и яйцо. Добавить муки и вымесить тесто как на вареники – не крутое, не жидкое. Раскатать его до толщины 1 см и вырезать формочками разные фигурки. Выложить их на противень, присыпанный мукой, и испечь. Еще горячими расписать глазурью различными узорами с помощью рожка из бумаги или кондитерского мешочка.
Глазурь: Просеять равные части муки и крахмала через марлю, чтобы не было комочков. Добавить воды. Этот крем разделить на три части. Одну оставить белую, во вторую добавить голубую пищевую краску, в третью – желтую.
3 ст. муки, 1 ст. воды, 1/2 ч.л. соды, 2/3 ст. подсолнечного масла, 1 ст. мака, 1 ст. меда, корица, соль – по вкусу.
Просеять муку, добавить соль, соду, влить воду и полстакана масла. Замесить тесто и дать отстояться. В это время мак перетереть до появления молочка. Тесто еще раз вымесить, раскатать коржи в палец толщиной, сделать ромбовидные надрезы и проколоть вилкой. Жарить на сковороде в масле с обеих сторон. Готовые коржи разломать по надрезам, сложить в глубокую посуду, полить медом и посыпать корицей и маком.
200 г муки, 140 г маргарина, вареный желток, соды на кончике ножа, цедру лимона, ванилин, 20 г молотых орехов, варенья.
Рубленый маргарин смешать с мукой, добавить растертый вареный желток, цедру лимона, ванилин и замесить тесто. Раскатать толщиной 3 мм, вырезать звездочки, сбрызнуть водой и посыпать молотыми орехами. Испеченные звездочки слепить по две вареньем.
1 кг пшеничной муки, 100 г дрожжей, 6 ст.л. сахара, 6–8 желтков, 2 ст. молока.
К дрожжам добавить сахар и растереть. Желтки взбить с молоком, потереть немного корочку лимона и все вместе добавить к муке. Туда же – дрожжи с сахаром. Хорошо вымесить, примерно с полчаса.
Потом из теста слепить шарики, внутрь которых добавить варенье из розы или вишен, тертый мак с сахаром, вареное сгущенное молоко с орехами. Жарить в глубокой чугунной посуде, наполовину заполненной маслом. Когда остынут, можно обвалять в сахарной пудре.
Тесто: 4 яйца взбить вилкой с 1 ст. сахара, добавить 400 г мягкого масла комнатной температуры, снова взбить вилкой. Добавить 700–800 г муки, просеянной с 1 пачкой разрыхлителя.
Замесив тесто, разделить его на две части, большую из них раскатать по форме, сформировать бортики.
Яблоки: 16–18 половинок яблок начинить 200 г изюма (можно предварительно замочить его в водке и отцедить). Яблоки выложить на тесто, начинкой вниз.
Пудинговая масса: 2 пакетика пудинга ванильного заварить в 600 мл молока, добавив 150 г сахара. Горячую пудинговую массу вылить на яблоки.
Сверху выложить раскатанную вторую часть теста. Печь на среднем огне примерно 1 час.
250 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 10 желтков, 10 белков, 3 ст.л. картофельного крахмала, 2 пачки ванильного сахара, 1 ст. нарезанных кусочками грецких орехов, 1 ст. изюма, предварительно замоченного в горячей воде и обсушенного, 1 ст. кураги, подготовленной, как изюм, 150–200 г кокосовой стружки, 1 кг творога домашнего (может быть даже немного с сывороткой).
Творог дважды пропустить через мясорубку или взбить миксером в однородную, без крупинок массу. Масло растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром. В этот крем добавлять по одному желтку, по ложке, хорошенько вымешивая, подготовленный творог, затем всыпать орехи, изюм, курагу и кокосовую стружку. Все это хорошо взбить миксером. Затем отдельно взбить белки и осторожно смешать с творожной массой. Вылить массу в форму, застеленную бумагой для выпечки, и выпекать 1 час при температуре 210 градусов на среднем уровне. Подождать до полного охлаждения, не вынимая из формы.
Тесто 1: 1 ст. сметаны, 1 ст. сахара, 6 желтков, 3 ст.л. какао, 1 ч.л. аммония, 2 ст. муки. Тесто получается, как густая сметана. Разделить на 2 части и выпечь при 180 градусах.
Тесто 2: 3 ст.л. сметаны, 3 ст.л. сахара, 1/2 пачки маргарина, 1/4 ч.л. соды, муки столько, чтобы получилось густое тесто, как на вареники. Поставить в морозильник. Потом тесто натереть на крупную терку на большой противень. Печь до золотистой корочки при 180 градусах. Остудить, поломать на мелкие кусочки.
Крем: взбить 250 г масла с банкой вареной сгущенки. Добавить 200 г орехов и тесто 2, все перемешать.
На верх и низ кладем черные коржи из теста 1, посередине – крем. Сверху залить или шоколадной помадкой или растопленным шоколадом.
Предлагаем также несколько рецептов от известного галицкого кулинара Дарьи Цвек:
2 ст. пшеницы, 1 ст. мака, 1 ст. сахара, 2 ст.л. меда, орехи, изюм, вишневое варенье по вкусу.
Пшеницу помойте в нескольких водах, залейте кипятком в уровень с зерном, накройте и варите на маленьком огне несколько часов до готовности (если вода будет выкипать, доливайте кипяток). Мак помойте, залейте кипятком и оставьте на 2–3 часа или на ночь накрытым, чтобы набух. После этого воду слейте, а мак разотрите в макитре без сахара или перемелите на мясорубке с очень густым ситечком. К растертому маку добавьте пшеницу, очищенные и поджаренные орехи, помытый изюм, влейте кипяченую воду, добавьте мед, сахар по вкусу и вишневое варенье. Готовую кутью торжественно подайте в керамической миске с деревянной ложкой.
1,5 кг рыбы, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 100 мл подсолнечного масла, 1 ч.л. горчицы, нарезанная зелень петрушки, 2–3 зубчика чеснока, соль.
Почищенную и подсушенную рыбу нарежьте порциями, посолите с растолченным чесноком и оставьте на 1–2 часа в холодном месте. Дно посуды выстелите нарезанным луком и нашинкованными вареными грибами. Положите рыбу, перекладывая ее луком и грибами так, чтобы верх был покрыт луком, залейте отваром из грибов, перемешанным с маслом и горчицей, накройте и запекайте в духовке в течение часа. Перед подачей выложите на тарелку, полейте соусом, образовавшимся во время запекания, посыпьте нарезанной зеленью петрушки. Вокруг обложите картофелем, сваренным в мундире, почищенным и посоленным.
0,5 л молока, 0,5 кг муки, 2–4 желтка, 0,5 ст. сахара, 100 г дрожжей.
Дрожжи посыпать сахаром, дать ложку-две молока, поставить на горячий чайник, чтобы началось брожение. В макитре растираем маргарин с желтками и сахаром, вливаем дрожжи и все молоко сразу, добавляем щепотку соли и месим тесто, пока не начнет отставать от рук. Тогда накрываем тесто, и пусть подымается в теплом месте. Если не можете сразу жарить, тесто можно еще раз вымесить и дать ему еще раз подойти.
Берем часть теста, раскатываем лепешку, на лепешке стаканом выжимаем следы, не вырезая, и на каждый след кладем 2–3 вишенки или немного перетертой с сахаром розы. Если нет – то любой джем с тертой булкой (чтобы не вытекал). Накрываем второй половиной теста, потом выкраиваем стаканом пончики и складываем на доску, посыпанную мукой.
Накрываем легким полотенцем, даем им подрасти. Надо 1 л масла, чтобы пончики плавали. Когда одна сторона поджарится, переворачиваем на другую.
3–4 ст. муки, 100 г маргарина, 1 ст.л. сахара, 3–4 желтка, сметана для замеса, 1 ч.л. порошка к печенью (не обязательно).
К просеянной муке можно добавить 1 ч.л. порошка к печенью, потом натереть маргарин на крупной терке, добавить сахар, желтки и все сечь ножом до образования однородной массы, подливая сметану. Обязательно добавить 1 ст.л. водки, рома или коньяка, чтобы хрусты не набирали жира. Тесто сразу же раскатать, разделив для удобства на две части, порезать на полоски, а полоски – на продолговатые ромбики. Посредине каждого ромбика сделать поперечный надрез и один конец просунуть в него, перекручивая. Жарить хрусты в горячем масле или жире (как пышки).
5 ст.л. сметаны, 5 ст.л. сахара, 1ст.л. какао.
Все варим на маленьком огне, все время помешивая, пока капля не начнет густеть на тарелке. Тогда охлаждаем массу, добавляем 200 г масла, ложку коньяка или рома и молотые орехи или кокосовую стружку. Все вымешиваем и перекладываем этой массой андруты.
Вкусного ужина!