Знана львівська господиня і блогерка Маріанна Душар, вона ж Пані Стефа, про смак та аромат Великодня у Львові, традиції приготування до свят та про те, де і що варто спробувати у цей час гостям міста. І, звичайно, перепис паски та ще дечого до Великоднього столу
Кожна порядна галицька (і не лише) господиня знає, що готуватися до Великодніх свят треба починати відразу по Йордані, а як почався Великий піст та ще й пригріло сонечко, то на кожен день роботи вистачить, а все одно перед святами присісти на хвилю не буде коли. Бо ж і те хочеться, і те треба, а ще б оце здалося… Тож на сам Великдень – ні жива, ні мертва, щаслива з того, що та біганина вже ся скінчила, але часто не до кінця – те ся не так вдало, а те ся не встигло. А відтак клопіт – а хто то має з’їсти, бо пропаде…
Тож як все встигнути і бути щасливими на свята, у чому власне полягає смак та запах Великодня у Львові та де і що варто спробувати у цей святковий час гостям міста і не тільки розпитуємо поважну львівську господиню і блогерку Маріанну Душар, більше знану як Пані Стефа.
— Пані Маріанно, розкажіть, будь ласка, чи має Великдень у Львові свій аромат?
— Якщо буквально, то це запах свіжої випічки – не обов’язково паски, можна просто якогось маківника чи перекладанця – трохи ванільки, трохи цедри, такий затишний запах теплої булки. Крім того – обов’язково гострий запах щойно потертого хрону.
Якщо переносно – то чистими вікнами, випраними і накрохмаленими обрусами, гілочками мірту, восковими свічечками.
— Які Ваші найперші спогади про Великдень?
— Зовсім-зовсім найперші, це мені було років 5-6, дідо мене взяв святити паску до церкви Юра, ми йшли через парк, була доволі похмура погода. Звісно, ні про який кошичок з паскою не йшлося (кінець 70-х!), тому паска і крашанки були спаковані в дідову течку. Біля Юра не було багато людей, але я пригадую вервичку черги і відкриті торбинки із поскладаним в них свяченим.
— Що обов’язково має бути у Вашому Великодньому кошику?
— Паска, корінець хрону, яйця почищені і крашанки, сіль, масло – це обов’язкове. Останнім часом я схильна до мінімалізму, не любиться мені запихати в кошик пів холодильника.
— Чи готуєте до Великодня перші страви?
— Зазвичай варимо борщик або жур. Хоча буває, що й нічого не варимо, а вже як минуть свята, то якусь легку зупку.
— А як щодо напоїв: чи був алкоголь і який, що готували для дітей?
— В нас в родині традиційно робили медівку, вона міцна, солодка і пряна. Для дітей нічого особливого не було, відкривали слоїки з компотом – чи вишневим, чи абрикосовим, та й усе.
— Ваші улюблені великодні страви?
— Я це називаю «паскбургер» – скибка паски, трошки масла, плястерок шинки і ложечка цвіклів (бурячків з хроном).
— Наскільки незмінною є гастрономічна традиція святкування Великодня у Львові? Наприклад, що змінилося у львівській великодній кухні за останні 20 років, 50 років, 100 років?
— Думаю, гастрономічні традиції у Львові є доволі фундаментальними, але змінними від родини до родини. Здається, що навіть в найгірші роки, знаходили можливість «відкласти до Свят» і завудити бодай кілечко ковбаси чи шинку, спекти паску «і до паски»… Якщо в родині було багато дітей, то солодкого пекли більше, і воно було різноманітнішим. Великодні трапези завжди були багатими, а підготовка до них починалася задовго до Свят.
От в останні років 10-15 років вже трохи інакше, є відчутний вплив медіа, які є не конче об’єктивними і, буває, перекладають і перепощують всіляку дурню. Тому якісь традиційні речі замінюються «моднішими». Тут найважливішим є втримати баланс між традицією, властивою саме нам, і тим новим, котре приходить. Я не проти якихось нових страв за великоднім столом – ми з багатьох причин не можемо та й не повинні харчуватися так, як 100 років тому. Але я, наприклад, проти того, коли паски називають «кулічами» — бо це не наша традиція, а московитська.
— Ви проводили на Фейсбуку опитування про регіональні традиції? Що Вам найбільше сподобалося/зацікавило? Може пробували приготувати щось із того?
— Цього року обов’язково готуватиму мішанину, чи смаженицю, чи свячене – як хто називає. Про цю страву написало так багато людей, що я дивуюся, як вона пройшла повз наші родинні традиції. Для цієї страви змішують порізане великоднє м’ясиво, яйця, додають хрін. Хтось додає оцту і солі, в когось це холодна страва на зразок салатки, а десь – підігріта.
— Як усе встигнути? Що найперше починали готувати до святкового великоднього столу і коли?
— Є такий гарний жарт – «Як ви усе встигаєте» — «Ніяк». Я думаю, що не варто себе заганяти в кухонне рабство і мусити приготувати 100500 страв. Оця гіперактивність перед святами (чи Різдвом, чи Великоднем) – це ж атавізм. Ми, на щастя, не живемо в часи, коли в крамницях нічого не було і можна було покладатися тільки на те, щоб добре напакувати спіжарку і холодильник запасами… Думаю, зараз якраз добрий час, щоб приготувати рівно стільки, скільки потрібно, а весь час, що звільнився, присвятити собі і родині.
— Три правила доброї паски від пані Стефи?
— Багато яєць. Багато масла. Багато місити.
— Головний секрет доброго м’яса?
— Головний секрет доброго м’яса – добре м’ясо. Якщо тварина фізіологічно росла, була на добрих харчах, а не на «хімці», то все, що ви приготуєте з її м’яса — буде смачним. Бо буває, візьмеш шматок м’яса і ніби все правильно робиш, а він стече на пательні піною і в результаті на смак як папір.
— Якщо купуємо ковбасу та шинку, як правильно вибрати?
— Думаю, тут перегукується з попередньою відповіддю. А ще додається вправність та чесність майстра. Тому якщо я купую ковбасу чи шинку, то тільки в тих, кого знаю – наприклад у хлопців зі «Шкварки».
— Знаю, що колекціонуєте давні кулінарні книги, в тому числі і галицької кухні? Що з вміщених в них переписів Ви приготували б до великоднього столу?
— Хочу спекти «Снятинську начинку», рецепт якої є в книзі Ольги Франко – невістки Івана Франка. Нáчинка – святкова печена страва на Прикарпатті і Буковині. Я зустрічала переписи снятинської, тисменицької, чернівецької-садгорської начинок. Її печуть до Різдва, на Великдень, на весілля та хрестини – традиції і переписи трохи відрізняються, втім, всюди це особлива страва. Подають до борщу чи росолу, до печені з м’яса.
В оригіналі її перепис такий:
«Л. (літр) кукурузяної пересіяної муки запарити, потім розпустити молоком так, щоби була рідка, дати 2 кістки цукру, білого і чорного перцю, гвоздики, цинамону, топлену солонину пересмажену з цибулею, яйця – то все разом вимішати, влити до посудини і дати до печі».
— Традиційно до Львова у Великодній час приїжджає багато гостей, чимало як туристи. Куди варто піти (кафе, ресторани тощо) та які страви скуштувати?
— Львів вже кілька років є цікавим гастрономічним напрямком, бо відкриваються місця, де можна з’їсти щось локальне, суто львівське.
То виглядає так, що «кожна жаба своє болото хвалить», але я маю певну дотичність до того, що готують в ресторації «Ґвара», що на вулиці Братів Рогатинців, 32. Тут є добрий борщ на квасі, флячки за традиційним переписом, житні пироги і пироги з сиром і гречкою, яворівський пиріг з грибовою мачанкою. До Великодня печемо «дуже львівські» паски – заплетені косами, квітами і безкінечниками. Я дуже тішуся, що можу таким чином втілити те, що знаю про локальну львівську кухню. І, судячи з відгуків, все вдається.
«Інша сторона медалі» львівської кухні – львівська єврейська кухня в «Єрусалимі», Льоля Ланда готує найсмачнішу Ґефільте фіш (фаршировану рибу) з тих, що я пробувала.
З тих місць, де я була, та до яких не маю стосунку, в мене був гарний досвід у «Дуже високій кухні», бо цікаво дивитися на те, як кухарі працюють в форматі «напів-експромту». Ну і подивитися на Львів з висоти дахів – це завжди добре.
Усім гостям Львова хотілося б побажати гарно провести час, і відчути, що Львів – це значно більше, ніж просто мальовничий фон для селфі. Тут є що подивитися, що з’їсти і випити, куди перейтися.
* * *
Нескладні, але безвідмовні великодні переписи від пані Стефи.
Хоча вона і “звичайна”, але дуже смачна – тісто легко робиться, після випікання пористе і не дуже кришиться. Подібний на цей перепис є в багатьох джерелах з мінімальними різницями в кількостях. Але майте на увазі, що борошно буває різним, бере більше чи менше вологи, відповідно орієнтуйтеся на свій досвід.
Спочатку розчинити дріжджі – дріжджі розкришити, додати тепле молоко, кілька ложок муки і кілька ложок цукру, і поставити в тепле місце.
Тим часом розтерти жовтки з цукром і ванільним цукром до піни.
Коли розчина забродить (на це йде хвилин 15-20) – влити її в широку миску з пересіяною мукою і сіллю, перемішати легенько, додати перетерті жовтки і замісити. Якщо рідини забагато – підсипати по трошки муки. До замішеного тіста додати тепле розтоплене масло і ще раз вимісити до гладкості і щоб жир ввібрався. Додати родзинки, цукати, цедру, акуратно вимісити, накрити рушничком і поставити, щоб росло.
Коли тісто підросте в об’ємі вдвоє, обім’яти, розкласти форми на 1/3 висоти, накрити і дати ще раз підрости.
Як паски підростуть – посмарувати верх жовтком і спекти в гарячій рурі (200*) десь 40-50 хвилин.
Виймати з форм холодними.
Якщо ви хочете заплести паску косами, то відберіть частину тіста перед тим, як домішувати родзинки, додайте трохи муки, і домісіть. Нехай виросте так само як основне тісто, але використайте це тугіше для декорування. Помастіть зверху збитим жовтком, і печіть як звикло.
Без цього сосу не обходиться в нас ані великодній, ані різдвяний стіл. Він дуже корисний та ідеально пасує до м’яска – печеного чи вудженого, а також до студенцю.
Білий хрін готується швидко, його можна приготувати про запас – тиждень може зберігатися в холодильнику, хоча рідко так довго застоюється там.
Зазвичай хрін я готую заздалегіть і багато. Обібрані корінці хрону кладу в морозилку на кілька годин і тру підмерзлими – так менше пече, та й гіркота зайва зійде. Натертий хрін щільно напихаю в слоїчок, додаю ложечку солі і ложечку оцту, закриваю слоїк плівкою і покришкою. Так хрін може зберігатися в холодильнику досить довго, не втратити своїх ароматичних властивостей і не сіріти.
Хоч не часто вживаю майонез, але без нього цей сос не буде таким добрим і ніжним. Хто принципово не купує майонез, може зробити домашній або замінити на добру густу сметану.
Зварені натвердо яйця (з розрахунку 1 яйце на 1 чубату столову ложку тертого хрону) посікти або потерти на терці. Якщо яйця мають гарний жовток, то колір білого хрону буде дуже яскравим і святковим.
Змішуємо хрін, посічені яйця та майонез (сметану) в пропорції приблизно 1:1:1, додатково досолюємо, додаємо трошки оцту, трошки цукру. Регулюйте міцність на свій смак.
За бажанням в такий сос можна додавати капари (каперси), посічену зелену цибульку, дрібно порізаний квашений огірок або зеленину. Тоді соус стає більш подібним до салатки, але не менш смачним.