Ні – алкоголю і ні – свинині або Дещо про особливості мусульманської кухні

Певною мірою зрозуміло, що різні релігійні конфесії визначають власні правила харчування, які складаються із використання тих чи інших продуктів, а також, що важливо, передбачають ті чи інші обмеження.

В ісламі (з арабської буквально означає сумирність, смиренність, покірність) сфера кухні дуже регламентується. Специфіка кулінарії у мусульман різних держав, звісно, різниться. Втім, є обов’язкові правила, котрих дотримуватись мусять усі, хто сповідує іслам. Зрештою, у мусульманській громаді всі сторони життя суспільства загалом і людини зокрема визначені Аллахом у священній книзі Коран.

Спробуємо розібратись, у чому ж полягають основні специфічні особливості мусульманської кухні, з чого складається щоденний стіл мусульман, що саме в цій кулінарії є відмінного від християнської кулінарії і української насамперед, а також що з «їхнього» прижилось у «нас» — тобто що, власне кажучи, є схожого?

Що можна, а що — ні

Але що саме передусім потрібно було б зазначити, розповідаючи про мусульманську кухню? За коментарем ми звернулися до муфтія ДУМУ Умма шейха Саїда Ісмагілова. «Єдиного розуміння, що таке мусульманська кухня не існує, — так почав своє пояснення Саїд Ісмагілов, втім одразу й чітко окреслив специфічність. — Гастрономічні традиції у різних народів, що сповідують іслам, – різні. Об’єднує їх те, що «каже» їхня спільна, одна й та ж релігія. А конкретно — такі поняття як халяль і харам. Перше – дозволені речі і дії. Другі — заборонені».

Отже, якщо певна кухня називає себе мусульманською, в ній не повинно бути: алкоголю; свинини; крові; мертвої живності (тварин, що самі померли); хижих тварин та птахів; змій, жаб, комах; тварин, принесених в жертву якимось ідолам.

Цікаво, що, коли говорити про алкоголь, то мусульманам не можна вживати ні краплі його, навіть для привнесення смакової нотки до солодощів та десертів. Алкоголь – це те, що п’янить і одурманює. Таку ж чи схожу дію на людський організм можуть мати також деякі гриби та ягоди, а тому їх теж – не можна. Що ж стосується свинини, то мусульманам не можна вживати й желатину, адже його виготовляють із рідини, взятої зі свинячих (!) кісток.

Варто наголосити, що велике значення в мусульманській кухні має поміркованість. Небагато страв на один раз. Невеликі порції. І усе це при тому, що загалом вважається, що мусульманська культура упродовж століть створила в принципі одну з найсмачніших кухонь світу. Чим же вона така особлива і так приваблює гурманів? І, до речі, що все-таки можна їсти? І як, невже м’яса таки зовсім ні? Як пояснив нам Саїд Ісмагілов, мусульмани вживають до їжі м'ясо тварин та птахів, але лише травоїдних. Халяльною їжею може бути м'ясо тварин, вигодуваних тільки натуральним кормом та заколотих ритуально із возвеличенням при цьому Аллаха. Рибу – можна. Взагалі, все, що мешкає у різних водоймах, – можна. Однак земноводних уже ні: тих, що і в воді, і на суші, цих – ні!

Щоденний стіл мусульман, треба зазначити, і взагалі їхні традиційні страви ввібрали в себе елементи арабської, перської, грецької та африканської кулінарій. Основними інгредієнтами дуже багатьох страв є баранина та рис. А також прянощі.

Мусульманська кухня в Україні

В Україні серед мусульман та поціновувачів їхньої кухні найбільш популярними нині є кримськотатарська, татарська та арабська кухня Близького Сходу.

Кримськотатарська (подібна до турецької) це насамперед ПЛОВ і різноманітні його види й підвиди, ШУРПА, ЧЕБУРЕКИ та ДАЛМА (голубці у виноградному листі). Якщо говорити про історію цієї кухні, то на свята кримські татари готували ТАТАРАШ – пельмені з начинкою з м'яса (і не лише), що подавались з бульйоном.

Татарська. Це автентична кухня мусульман, що мешкають в центральній частині Росії. Усі страви у них — із продуктів, що містять борошно. Якщо суп, то з тістом, якщо солодке, то у тісті (випічка). Також різного вигляду і наповнення пироги, в начинку до яких кладуть ягоди, ізюм, рис, рибу, все, що завгодно, втім у рамках встановлених релігією.

Арабська кухня Близького Сходу (сирійсько-ліванська). Дуже близька до багатьом відомої — середземноморської. Оливки, оливкова олія, трави, зелень, свіжі овочі. Особливе місце відводиться кисломолочним продуктам, зокрема сиру, що нагадує бринзу. Яскравими представниками арабської кухні є також ШАУРМА. ЛЮЛЯ-КЕБАБ, БАБАГАНУШ, ГУМУС. Із солодощів – ПАХЛАВА, ФІНІКИ в різних стравах (або просто їх їдять з медом, шоколадом та вершковим маслом). Першими стравами є супи, які готуються в особливий спосіб: спершу великий шмат м'яса обсмажується і тільки потім заливається холодною водою для варіння. Серед других страв це смажене або печене м'ясо (згідно із зазначеними вище нормами), різних видів плови. При прийомі їжі не прийнято поспішати, тому перед основною стравою подають різні закуски на великому блюді, розділеному перегородками на секції.

Рецепти від шейха Саїда Ісмагілова

Плов

Складники: 0,5 кг баранини, 0,5 кг рису басматі, 150 г олії, 2 цибулини, 3-4 моркви, 3-4 зубчики часнику, сіль, перець.

Спосіб приготування: Баранину ріжемо на середні шматки, миємо, заливаємо водою і ставимо на вогонь. Як тільки з’являтиметься пінка, знімаємо її, солимо, зменшуємо трохи вогонь і варимо до готовності. Моркву ріжемо соломкою. Цибулю ріжемо півкільцями (або як вам зручно). Підсмажуємо овочі, Додаємо м'ясо і смажимо все разом. Тепер час зайнятись рисом. Миємо його доти, поки вода не стане прозорою. Як тільки м'ясо з цибулею і морквою будуть готові, накладаємо зверху рис і акуратно розправляємо його, солимо, перчимо і втикаємо 3-4 зубчики часнику. І усе це заливаємо водою. Воду і рис беремо у пропорції один до одного. Накриваємо кришкою і ставимо на вогонь. Як зникне вода зверху, зменшуємо газ і акуратно перемішуємо.

Люля-кебаб

Складники: 0,5 кг м'яса баранини, 15 г курдючного жиру, 1 цибуля, пучок зеленої цибулі, петрушка, ваші улюблені спеції до м’са.

Спосіб приготування: м'ясо ретельно перемелюємо разом з цибулею та жиром. Додати сіль і вимішувати доки маса не стане в’язкою. Сформувати щось схоже на сардельки, нанизати на шпажки і смажити над розпеченим вугіллям до готовності, періодично перевертаючи. При подачі люля-кебаб загортають у лаваш і посипають зеленню.

Гумус

Гумусом називають турецький горох нут, з якого, власне, і роблять цей неймовірно популярний і надзвичайно смачний соус. Хумус подають з теплою пітою, сирою цибулею і вареним яйцем – на сніданок, обід і вечерю. Це не найлегша для шлунку страва, але чомусь її надзвичайно полюбляють, і не лише мусульмани.

Існує дуже багато рецептів гумусу. Візьмемо один з них: Гумус із запеченим часником та петрушкою

Складники: 500 г нуту консервованого, 1 головка часнику, 2 ст. ложки лимонного соку, 1 ст. ложка соєвого соусу, 1 ст. ложка тахіні, 2 ст. ложки води, 2 ст. ложки рубленої петрушки, сіль, паприка.

Спосіб приготування: Розігріваємо духовку до 220 градусів. Почистіть часник, складіть у фольгу і покладіть пектися на 40-45 хв. Як часник охолоне, збийте у блендері нут, часник, лимонний сік, соєвий соус, тахіні і воду. Перекладіть до тарілки, додайте петрушку і паприку і подавайте. Смачного!

Наталя КИСІЛЬ