Чай святого Бартоломея. Кто придумал мате и причем здесь иезуиты

Чай мате - пристальный объект внимания не только гурманов, но и ученых

В негласном зачете наидревнейших напитков, известных человечеству, пальму первенства долгое время держал чай. Считается, что впервые он был выпит в 2737 году до нашей эры китайским императором Шэнь-нуном. Однако сегодня все громче раздаются голоса исследователей, настаивающих на том, что "лавры древности" должны быть переданы падубу парагвайскому, больше известного миру как чай мате.

Это растение "от начала времен" известно в культуре аборигенных народов южноамериканского континента - индейцев гуарани и кечуа, историю которых из-за отсутствия классических памятников письменности доподлинно можно проследить лишь до III тысячелетия до нашей эры, когда народ тупи-гуарани выделился в обособленную группу, совершавшую медленную миграцию вдоль русла Мадейры. Однако археологические находки свидетельствуют, что первые жители на территории современной Перу (то есть родной земли кечуа) появились в Х тысячелетии до н.э. И по косвенным данным ученые имеют основания полагать, что в течение еще пары-тройки тысяч лет они начали употреблять бодрящий тонизирующий настой. Поэтому временем знакомства человека с мате сегодня принято считать VII тысячелетие до нашей эры.

Время легенд

В мифологии кечуа, некогда ставших частью государства Уари, в свою очередь явившимся историческим предком легендарной империи инков, есть светлокожий голубоглазый бог Пайа Шаруме (Paia Sharume), принесший людям религию, земледелие и искусство врачевания. Рассказывают, что некогда его путь в божественный город пролегал через джунгли, где уставший небожитель наткнулся на бедную хижину. Ее обитатели оказали пришельцу радушный прием, поделились всеми своими скудными запасами и уложили спать. Утром тронутый их добротой бог признался, кто он есть на самом деле, и подарил растение, листья которого прогоняют болезни, усталость и грусть. С тех пор благодарные индейцы так и пьют их настой с младенчества до старости.

У народов гуарани падуб носил название Ka'aygua что буквально переводилось как "большая трава" (от ka'a - трава и gua - большая). Согласно их легенде, в создании чудесного растения поучаствовал великий бог Тупа (Tupa) - создатель неба, воды и всего живого. В одном из своих путешествий творец набрел на глубоко укрытый в сельве дом, где жили старик с дочерью неземной красоты по имени Каа. Странник, скрывший свое имя, был принят ими по всем законам гостеприимства. Пробудившись в благостном настроении, он поинтересовался, почему старец и девица живут в отшельничестве. И отец признался, что превыше иных бед опасается осквернения дочерней красоты. Тогда Тупа открылся и пообещал сделать так, чтобы люди обязательно узнали о прекрасной Каа, но не только не помыслили бы ее обидеть, а буквально боготворили. И девушка стала очаровательным деревом с целебными листьями, настой которых обожают все жители земли гуарани.

Таким образом, древнейшие памятники устного народного фольклора очень разных индейских племен дружно приписывают парагвайскому падубу божественное происхождение. Это косвенным образом подтверждает версию о том, что употребление настоя из его листьев вошло в повседневную практику аборигенных жителей Нового света еще до периода активного мифотворчества. Тем более, что для приготовления напитка подходит не только горячая, но холодная вода.

Впрочем, с приходом в Америку европейцев роль мифов в истории чудесного зелья не окончилась. К примеру, когда орден иезуитов, благодаря которому Европа полюбила парагвайский чай, показался испанцам слишком могучей силой, его совместными усилиями короля Карлоса III и римского Папы Климента XIV вначале оклеветали и разгромили, а затем и вовсе распустили на четыре десятка лет (с 1773 по 1814 год). Опустевший рынок мате захватили конкуренты, усилиями которых у напитка внезапно обнаружились собственные святые. Отсюда и такие редко употребляемые сегодня "псевдонимы" индейского сокровища как "чай святого Бартоломея" и "чай святого Томаса".

Трава для тыквы

Когда представители Старого Света впервые познакомились с парагвайским чаем, он был совершенно неотделим от калебаса (от испанского calabaza - тыква) - сосуда, сделанного из сухой бутылочной тыквы-горлянки. Это растение с незапамятных времен известно во многих странах Африки и Азии и Латинской Америки, где из ее отвердевающих до каменной прочности плодов мастерили как кухонную утварь для повседневного пользования и длительного хранения жидкостей и сыпучих продуктов, так и музыкальные инструменты.

Использовали их и инки-кечуа, на языке которых чаша из горлянки называлась "мати" (mati). Наполненные настоем листьев парагвайского падуба мати стали первыми приветственными кубками, которыми представители Нового Света встретили своих будущих угнетателей в 1524 году. Испанцы-конкистадоры вскоре оценили удивительные свойства неведомого напитка, который не только вдохнул в них новые силы, но и быстро избавил от цинги. А так как листья, из которых его готовили, были для обитателей страны инков настолько "вещью в себе", что даже не имели отдельного названия, конкистадоры стали называть его "травой (для) мати". Поскольку по-испански трава - hierba, то удивительное индейское зелье в конце концов приобрело новое название йерба мате (yerba mate), под которым сегодня его знает весь мир.

Впрочем, добыча конкистадоров в Перу была так обильна и разнообразна, что "трава мати" на фоне прочих сокровищ просто потерялась. В фокус серьезного интереса эта культура попала уже на земле гуарани. Правда, прославили ее не столько завоеватели, сколько монахи-иезуиты. Впервые оказавшись в Парагвае в 1585, они выступили категорическими противниками не только уничтожения аборигенов новой испанской территории Гуайра, но и обращения их в рабство. В 1608 году эти протесты привели к тому, что король Испании, Португалии и Алгарви Филипп III разрешил подвижникам не только приобщать индейцев к католической вере, но и организовывать для них специальные поселения - редукции. Благодаря этим защищенным колониям,  организованным с учетом привычного индейцам уклада, многие гуарани смогли спастись от кровавых набегов бандейрантов - "охотников за рабами" с территории Бразилии, колонизированной португальцами в 1533 году.

От запрета до признания

Ревностно взявшись за католическое перевоспитание опекаемых индейцев, монахи вначале решили запретить мате, заподозрив в нем "дьявольское зелье". Однако заметив разительные перемены в поведении своих подопечных, смекнули, что совершают огромную ошибку. Когда же обстоятельные беседы со старейшинами прояснили и природу, и свойства настоя "большой травы", миссионеры не только разрешили его употребление, но и сами стали следовать примеру гуарани, результатом чего стало улучшение самочувствия всех членов "государства иезуитов". Это побудило их посмотреть на листья парагвайского падуба новыми глазами.

Когда же после получения королевского разрешения на торговлю этим товаром в 1645 году выяснилось, что жители Старого Света тоже совсем не прочь приобщиться к его употреблению, так что зеленое сокровище индейцев надолго стало "золотой жилой" для всего ордена. Косвенно в этом поучаствовали и участники конкисты, издававшие книги о своих путешествиях и обычаях коренных жителей новооткрытых земель, рассказы о которых не обходились без упоминания "йербы мате".

Постоянно растущий спрос на парагвайский чай вынудил иезуитов искать альтернативу сбору листьев дикорастущих деревьев, за которыми нужно было организовывать опасные экспедиции индейцев в сельву. В результате было принято решение развести культурные плантации падуба парагвайского. Эту задачу удалось решить между 1650 и 1670 годами, в результате чего к 1680 году состоящее из ряда редукций "государство иезуитов" оптом заткнуло за пояс всех без исключения конкурентов, также увидевших в мате источник возможной прибыли. Ну а чудесные листья получили в Европе устойчивое прозвище "иезуитский чай".

Но самое удивительное, что именно монахов-иезуитов следует благодарить за изобретение такого важного для "мателюбов" аксессуара как трубочка-бомбилья. До того, как кто-то из них придумал отцеживать зеленую массу через специально приделанный к соломинке фильтр, все почитатели чудесного напитка цедили его через сжатые губы.

Бомбильи и мате в калебасе

Любимец мира

Единожды возникнув, интерес Европы к чаю мате больше не угас. Когда орден иезуитов сдал позиции ведущего экспортера чудесной "йербы", его место немедленно заняли другие производители - вначале Парагвая, затем Бразилии, а потом и Аргентины. Последняя и сегодня производит наибольший объем этого продукта, обеспечивая как крупнейшие поставки на мировой рынок, так и потребности собственного населения. А они весьма велики: на душу каждого из сорока с лишним миллионов аргентинцев (включая грудных детей) приходится 6,7 кг "большой травы" в год. Аргентина же стала первой в мире страной, где мате стали подавать в кафе наряду с кофе и чаем. И, наконец, именно здесь была придумана технология изготовления растворимого парагвайского чая. По слухам, первым заказчиком этого специфического продукта стала национальная сборная аргентинских футболистов, часто выезжающая на другие континенты.

Но все же звание главных мателюбов мира заслуживают уругвайцы, которые выпивают за год по 7,8 кг "иезуитского чая" на нос. Кроме того, без этого напитка не представляется быт Парагвая и Бразилии, Перу и Эквадора, Чили и Боливии и т.д. В среднем активными потребителями мате является 79% жителей всех этих стран - то есть в общей сложности около 350 млн человек.

В повседневную культуру Европы мате начал входить в 30-е годы ХХ века. Инициатором этого процесса стала Франция. И хотя в антураже парижских кафе не было места на калебасам, ни бомбильям, с освобождением парагвайского чая от густой массы измельченной yerba mate виртуозно справились специально изобретенные френч-прессы. Интересно, что такой европеизированный мате сегодня можно встретить и на родине замечательного напитка. В отличие от классического "тезки", заваренного в калебасе (mate cebado) или приготовленного на холодной воде (terere), он именуется cocido.

После окончания второй мировой войны чудесное зелье южноамериканских индейцев продолжило завоевывать поклонников. Сегодня его можно найти в кафе и магазинах едва ли всех цивилизованных стран. Тем более что мате можно заливать не только водой, но и молоком, а также "увкуснять" сахаром, медом, фруктовыми соками и сиропами, спиртсодержащими добавками и т.д., получая совершенно разные гастрономические впечатления. К счастью, исключением из списка "матеинизированных" держав не стала и Украина. Более того, в некотором смысле она даже представлена в пуле крупных производителей yerba mate. В далеком 1936 году эмигрировавшая в Аргентину украинская семья Гренюк, осуществив первую пробную посадку падуба парагвайского, положила начало основанию крупной компании Rosamonte, сегодня занимающей пятое место по объему продаж аргентинского мате.

Но самое приятное, что мировой рынок мате постоянно растет. Ведь парагвайский чай, в котором ученые видят спасение от многих болезней цивилизации (начиная от стрессов и атеросклероза и заканчивая остеопорозом и ожирением), а гурманы - тысячу и один способ наслаждения, стоит того, чтобы его распробовать и искренне полюбить.

Юлия МОРГУНСКАЯ

"Деловая столица", 08 декабря 2018