Паски своїми руками і зі світлими думками

При наближенні найбільшого празника року – свята Христового Воскресіння хороші господині завзято та дбайливо беруться за ретельне прибирання своїх осель, а також, безперечно, обдумують страви великоднього столу, які вони готуватимуть для родини й гостей. Головна страва цього дня, зрозуміло, – ПАСКА. Раніше газдині неодмінно пекли її самі, своїми руками, знаючи різні рецепти та вправляючись у майстерності спекти кращу, ніж в сусідки, сестри, подруги. Нині ж часто жінки воліють обрати простіший шлях -- купити уже готову випічку, особливо не переймаючись кулінарними клопотами. Втім традиція випікання пасок в домашніх умовах таки повертається.

І це, без перебільшення, будемо казати, стає модним, майже престижним, а якщо точніше – то показником, власне, хазяйновитості сучасної жінки. А отже розмаїті секрети процесу приготування обрядового здобного великоднього хліба, а також розуміння різних кондитерських нюансів цієї справи знати не зайвим буде фактично нікому з представниць прекрасної статі, і не лише їм, звісно. Ми вирішили трохи дослідити «пасхальну» тему, поспілкувавшись з людьми, що мають у цій справі неабиякий досвід, знаються професійно та можуть підказати господиням-початківцям й усім необізнаним поради, що і як краще робити, аби ваша паска теж вийшла смачною, запашною та апетитною.

Загалом, треба сказати, що нині є така річ як інтернет, і рецептів випікання паски в його просторах не злічити. Можна пошукати, як мовиться, «десять відмінностей» між ними і зупинитись на оптимальному для вас варіанті. Є менш і більш складні суто з технологічної точки зору рецепти. Є економніші (якщо брати до уваги фінансову складову питання) та більш затратні. З різними начинками, додатками та помадками. На колір і смак, як мовиться.

Проте, варто розуміти, що незмінними складниками класичної паски є борошно, яйця, молоко, дріжджі, олія, цукор, сіль, ванілін. Одним з найвідоміших переписів великодньої паски, про що знають досвідчені господині, є РЕЦЕПТ ДАРІЇ ЦВЕК, кулінарки, книжками авторства якої користується більшість українок.

Ось він:

Інгредієнти: 750 г борошна, 1,5 склянки молока, 8 жовтків, 100 г дріжджів, 150 г вершкового масла , 150 г цукру, 0,5 л солі, ваніль, жменя родзинок, 50 г цукатів, 3 мигдальних горіха.

Спосіб приготування:

Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 ст. л. цукру. Коли опара почне бродити, влити її в ємність з просіяним борошном, посолити, додати розтерті з цукром жовтки, ванілін і вимісити тісто. В кінці вимішування додати розтоплений жир і вимішувати доти, доки тісто не вбере в себе все масло. Після чого додати родзинки, порізані цукати і тертий мигдаль, перемішати і поставити в тепле місце. Коли тісто підійде, заповнити змащені жиром форми на одну третину висоти. Обмазати яйцем і пекти в гарячій духовці (190-200 градусів) протягом години.

Спечені паски на наступний день наколоти в декількох місцях дерев’яною паличкою і скропити сиропом. Для приготування сиропу беруть 200 г цукру і заливають його 1,5 ст. л. води й соком половини лимону. На вогні розтопити цукор, додати пару крапель ромової есенції й цедру лимона. Ретельно розмішати. Після того, як паски просочаться сиропом, їх можна змастити помадкою.

Для приготування помадки потрібні 200 г цукру, 6 ст. л. води, 1 ч. л. вершкового масла, пів чайної ложки оцту, ромова есенція, сік половини лимона. Цукор залити гарячою водою, додати оцет і варити до запустіння, після чого зняти з вогню і розтерти, додавши вершкове масло. Коли маса почне біліти, влити лимонний сік і ромову есенцію.

А ритуал випікання великодньої паски Дарія Цвек описує так:

Жінки колись дотримувалися особливої традиції при замішуванні тіста. У той час не смів ніхто прийти до хати, бо тісто могло не вдатися. Господиня вдягала чисту сорочку й молилася, замішуючи тісто. Певною церемонією було й випікання пасок. Поки паска в печі, нікому не можна в хаті сісти, бо паска теж могла б «сісти».

Дуже важливо знати й таке. особливим різновидом пасок на великдень є СИРНІ ПАСКИ – спресовані у формі зрізаної піраміди, що має символізувати Голгоф у й Гріб Господній. Сирна паска – одна з найдавніших християнських великодніх страв і справжня прикраса святкового столу. Загалом це ніжний сир, змішаний з вершками, сметаною, цукром, медом, ваніллю, горіхами та цукатами у зазначеній формі.

На перший погляд, у приготуванні паски немає нічого складного, але це тільки на перший погляд. Адже без врахування окремих делікатних нюансів страва може вийти не такою смачною, як хотілося або взагалі не вийти. Безперечно. Слід звертати увагу на якість продуктів, з яких ми готуватимемо сирну паску, на послідовність їх змішування, на терміни обробки та температуру.

Ось кілька важливих моментів:

1. Для приготування сирної паски вам знадобиться спеціальна форма. Таку форму можна придбати у церковних лавках або нині уже є й у супермаркетах та на ринках. Традиційно пасочниці виготовляють з дерева, хоча тепер уже є й пластикові форми.
2. Сир варто перетерти через сито кілька разів.
3. Заздалегідь підготуйте всі прикраси й посипки, щоб вони знаходились у вас під рукою, коли паска буде готова.
4. Паску тримати в пасочниці під гнітом не менше 10-12 годин. Найкраще – добу.

Найпростіший спосіб приготування сирної паски:

Протерти 1 кг сиру через сито. 100 г вершкового масла розтерти з 150 г цукру чи цукрової пудри. Змішати сир і солодке масло, додати 120 г густої сметани, ретельно вимішати і залишити у холодильнику на 1 годину. Потім додати горіхи, цукати, родзинки та інші складними за вашим смаком і викласти масу у пасочницю, в якій вона має пробути тривалий час до набування необхідної форми.

ПАСКА ЄВРОПЕЙСЬКА З РОДЗИНКАМИ

Інгредієнти: 100 г дріжджів, 3 жовтки, 0, 5 л молока, 300 г цукру, 150 г масла, 1 яйце, 1 кг борошна, 1 пачка порошку для випічки, родзинки, ваніль.

Спосіб приготування: Розчинити дріжджі в теплому молоці. Додати трохи цукру і трохи борошна. Замісити і поставити, щоб добре підійшло. Жовтки і яйце розтерти з цукром і масло, додати ваніль. Коли підійде тісто, з’єднати з розтертими жовтками й цукром. Добре вимісити. Додати розпарені родзинки. Ще раз добре вимісити. Форми змастити олією. Викладати на 1/3 форми. Верх змастити жовтком і пекти до години часу.

На замітку!

Пасок печуть декілька різних розмірів – для кожного члена родини. І обов’язково одну велику – для всіх.

Паску місять і вкладають до духовки зі світлими та чистими думками, гарним настроєм та неодмінно з молитвою.

Бажано, щоб при замішуванні паски, на кухні панували тиша й спокій.

Доторкніться до краєчка свого вуха. Таким за структурою, м’яким й ніжним має бути замішане тісто.

Дуже важливий момент: тісто для паски боїться протягів.

Традиційно паски печуть у Страсну п’ятницю.

Є ще й такий ритуал. Коли після замішування тісто ставлять «підростати», зверху накривають його рушником та кладуть у формі хреста освячену напередодні вербу.

Форми для пасок заповнюють на 1/3 ємкості, а до духовки кладуть, коли воно підросте до 2/3 ємкості.

Родзинки обкачують у борошні, щоб вони рівномірно розподілялись по тісті.

Верх паски прикрашають різними оздобами з тіста: буквами «ХВ» — початковим літерами великоднього привітання «Христос воскрес!», хрестом – символом терпіння, колосками – символом урожаю.

Вдала паска – цілий рік буде вдалим.

* * *

А до паски ми сьогодні вам запропонуємо рецепт дуже смачної великодньої страви від відомого телеведучого та знавця продукції зі знаком якості Костянтина Грубича, який побував у всіх регіонах нашої країни, де готував і смакував страви, притаманні саме цій місцевості. Страви ці він виклав у своїй книзі «СМАЧНА КРАЇНА», кожна страва там має свою історію, унікальну рецептуру та нагадує добрих людей, що доклались до її творення та поширення.

ЗАПЕЧЕНЕ ВЕЛИКОДНЄ ПОРОСЯ ПО-ЗАКАРПАТСЬКИ

(За матеріалами книги Костянтина Грубича «Смачна країна»)

Такі люди, як Павло Павлович Чучка, народжуються раз на сто років, і не кожній стороні щастить мати серед своїх краян подібного пересмішника. Поет, лінгвіст, збирач унікального словника закарпатських діалектів, котрий на екваторі свого життєвого шляху різко змінив курс з абстрактної філології до більш приземленої ресторанної справи, вклавши зароблені на бартерних спекуляціях перших років української незалежності кошти у заклад громадського харчування, що згодом здобув всеукраїнську славу. Мова йде про «Децу у нотаря», корчму, що за останні десятиліття стала обов’язковим пунктом відвідин кожної нової людини в Ужгороді.

Адже саме тут завдяки безмежній творчій фантазії господаря можна потрапити в атмосферу чарівного Закарпаття, приправлену неповторним місцевим гумором та п’янкими ароматами смачної закарпатської кухні.

… І з цим відомим закарпатцем ми готували великоднє порося. Самій же свині, точніше її задній частині – окісту, який тут називають «шовдар», у «Деці» споруджено пам’ятник.

— Закарпатці слово «Шовдар» пишуть з великої літери, а слова «москва», «київ», «львів», «ужгород» – з маленької через повагу до цього шматка вже дорослої свині, – не змигнувши оком, жартує П. Чучка.

Для нашої ж страви ми з господарем взяли не дорослу свиню, а маленьке поросятко. І знову не обійшлося без «фірмового» чучківського гумору:

– Це порося вже пройшло велику життєву дорогу, яка, на жаль, закінчилася в ресторані.

Із серйозного зазначу: звичай ставити на великодній стіл запечене порося прийшов в Україну із Західної Європи, де ще у дохристиянські часи під час свята зимового повороту сонця у жертву приносили живих істот. Данці, наприклад, приносили в жертву людей, а готи – кабана, бо ця тварина у них була присвячена сонцю, як кінь у персів. Наші предки це свято відзначали навесні, у день весняного рівнодення, а тому всі звичаї за християнства перейшли на Великдень. На Закарпатті до цього свята чи не кожна родина обов’язково готує запечене порося. Для цього найкраще годиться 6-7-кілограмова тушка, помита, почищена, бажано обсмалена, з вибраними нутрощами.

Готувати печене великоднє порося почали з натирання черевця сіллю та перцем. З видалених нутрощів слід приготувати лівер: нирки обов'язково добре вимити і вимочити у воді (краще в холодній), до якої додати оцет, щоб видалити запах. Вимочувати не менш як півтори години. Потім серце, печінку і нирки варити у підсоленій воді не менше години. Готовий лівер порізати на дрібні шматочки.

Для приготування начинки посмажити цибулю та болгарський перець, порізати кубиками білий хліб та змішати з нутрощами. Суміш посолити, поперчити та змішати з яйцями: одне яйце на кілограм ваги поросяти. Зашити та викласти на деко. Вуха та хвостик заліпити тістом, а тушку обмастити майонезом та червоним перцем. Запікати у духовці при невисокій температурі – 80-90 градусів – протягом двох годин. Щопівгодини поливати соком, у якому смажиться порося. Готове порося викласти на таріль та прикрасити овочами. У зуби вставити хрін.

Інгредієнти: Порося молочне – до 7 кг Лівер з поросяти – печінка, нирки та серце Цибуля – 3-4 шт. Перець болгарський – 2 шт. Булка – 400 г Яйця – 7 шт. Олія – 70 г Майонез – 100 г Сіль, перець – за смаком Овочі для прикрашання: салат, огірок, помідор, болгарський перець, хрін

ПОРАДА ВІД ГРУБИЧА: Мудрі господині знають: краще купувати повністю випатране порося, оскільки домашні умови не дозволяють його якісно обсмалити і вичистити. Запечене порося буде смачнішим, якщо перед приготуванням його вимочити протягом 3-4 годин у холодній воді.

Наталія КИСІЛЬ

Світлини з мережі Інтернет