Рецепти 100-річної давності: паски від родин, в яких були будівничі храмів і кухарка панотця

Перед Великоднем багато українок печуть паски і баби – хтось за родинними рецептами, хтось видумує щось своє креативне. Для тих, хто щороку пробує щось новеньке, пропонуємо скористатися рецептами пасок, які пекли українки ще перед війною. Вони із книги «Як добре й здорово варити», яка побачила світ минулого року, і перевидана проєктом «Авторська кухня українська». Книжка була презентована у різних українських містах – Києві, Львові, Чернівцях, Івано-Франківську, Коломиї і навіть за кордоном.

Книжка "Як добре й здорово варити"

Книжка "Як добре й здорово варити" у 30-х роках минулого століття була бестселером й виходила друком у Коломиї з 1931 по 1938 рр. під редагуванням часопису "Жіноча доля". Головним редактором часопису тоді була Олена Кисілевська – відома громадська діячка, донька греко-католицького священника. Книжка, у якій зібрано 400 рецептів, виходила чотири рази! "Поради, що їх подаємо в оцій книжці, зладжені на підставі найновіших наукових дослідів, а приписи випробовані, – їх доставили нам наші досвідчені прихильниці", — йшлося у виданні. Унікальність книги у тому, що читачки часопису “Жіноча доля” надсилали рецепти з різних куточків України.

Ініціювали перевидання книжки «Як добре й здорова варити» творці проєкту “Авторська кухня українська”. Вони поставили собі за мету відновлювати рецепти давніх українських страв, таким чином пропагуючи нашу українську ідентичність.

Одна із засновниць проєкту Лариса Латипова розповідає РІСУ:

— У книзі «Як добре й здорово варити» є багато рецептів страв із борошна. Так само багато рецептів страв із овочів та м’яса. Українки пекли багато, фактично на кожне свято пекли обрядовий хліб. У цій книзі десь 15 рецептів пасок і бабів. Але якщо паски пекли лише на Великдень, то баби могли випікати і на Зелені свята. Рецепти всіх страв, в тому числі бабів і пасок, надсилалися з різних куточків України, деякі підписані, деякі – ні. Багато пекли паски із сиру, або як господині позначали колись – «на біло». Молока колись було багато, і його треба було використовувати, тому пекли сирні паски. Вони вважалися як дієтичними. Адже, як відомо, після посту організмові треба обережно переходити на м’ясні страви, і перед цим рекомендувалися молочні страви, навіть випікали сирний хліб.

Ми підготували для читачів РІСУ рецепти трьох пасок, які так зазначені у книзі: «Дуже добра великодня «пасха» з сира», подала п. Н. Дядинюк з Великої України; «Сільські Покутські паски», подала сільська куховарка Гавралиха, з Товмачика та «Вірменська «паска» з сира» (як торт), без підпису. І подаємо їх внизу.

У рецептах господині навіть дають поради, як і що робити. Приміром, для форми сирної паски можна взяти новий вазон з діркою. Також, як видно з рецептів, українки використовували різні спеції, ці спеції вони називали «коріння». В одну із пасок навіть радять трішки втерти гілочки з вазона мушкательки. В цих рецептах збережена давня мова, однак вона є зрозумілою. Також із цих рецептів видно, що не лише сьогодні всі такі креативні і печуть паски з цукатами. Колись господині теж додавали в паски і баби мигдалі, ізюм, гвоздику…

— Дуже цікаву історію ми дослідили, — продовжує Лариса Латипова. – Виявилося, що родина Дядинюк – з Поділля, жили неподалік Могилев-Подільського. Глава родини — Андрій Дядинюк будував храми, збудував їх на Поділля до 70-ти. Він мав хутір у Лучинцях і велику майстерню, в якій виконувалися праці, зв'язані з будовою, церковним різбленням, малюванням ікон. А ось куховарка Гавралиха із села Товмачик Коломийського району подала рецепт покутських пасок. Навіть не записано її ім’я і прізвище, а так як кликали у селі. Вона куховарила у пароха села Сильвестра Михайліва, ймовірно, ці паски пекла й для нього. А ще вміла лікувати, була повитухою. Загалом була знаною куховаркою у селі. Ми знайшли її внука, який живе у тому селі.

Вірменська «паска» з сира (як торт)

(сучасні господині її вже пекли, і поділилися фото)

Вірменська паска

Треба: 2 кварти (кварта – трохи більше літра – авт.) сухого солодкого сира, змеленого на машинці, горнятко білої муки, 3-4 горнятка цукру-мучки, 3 і пів дека (1 дека = 10 гр — авт.) дріжджя, шклянка масла, чверть або півкіля родзинків, «білих», а жменю чорних, кілька ложок квасної сметани, 30 білків, ліску ванілії (товченої).

Це все крім родзинків терти в макітрі валком найменше годину, додаючи потрохи твердої піни з 30 білків. Накінці додати родзинків білих, перебраних, полосканих, обсушених і посипаних мукою, а трохи дрібних чорних. Виложити бляху крухим тістом, розтачаним загрубо, як на пироги; наверх дати цю масу; як доста густа, можна дати й зверху тісто, а як зарідка, то без тіста. Посипати зверху родзинками й горіхами й пекти 2 години в добре гарячій печі (як на булки). Вся паска має від печення зарожевіти. Виймати обережно, щоб не покришилася.

На крухе тісто треба: 6 дека цукру, 6 дека масла, 15 дека муки, ціле яйце, трошки порошку до печива, ванілія. Все те скоро замісити й виложити тим тістом дно й боки бляхи.

Дуже добра великодня «пасха» з сира

(довго не стоїть, рекомендується у рецепті готувати у Великодню суботу, її в наш час теж вже пекли, тому є сучасне фото).

Сирна паска

Треба: півтора фунта (звиш літри) сухого сира, пів фунта (шклянка) свіжого топленого масла, цукру до смаку, (мусить бути дуже солодке!), півшклянки краяних обібраних з лушпинок мигдалів, шклянку або півтори сметани.

Дуже сухий сир перетерти на терці, перепустити ще й крізь решето, щоб був цілком дрібний, як пісок.

Дати його до миски й терти валком, додаючи потрохи пів фунта (шклянку) свіжого, топленого й холодного масла. Дати цукру до смаку, шклянку або півтори густої сметани, крапель ананасових або інших і добру пригоршку мигдалів, тоненько краяних і обібраних з лушпинки. Можна заступити їх і горіхами січеними. Тепер узяти форемку, найліпше новий вазонок з діркою виложити тонким вогким полотенцем і покласти туди сир, прикрити зверху денцем, приложити камінчиком і покласти, так щоб у споді дірка була вільною і щоб нею стікав сік. Так стоїть цілу ніч. На рано викладаємо на гарну тарілку й подаємо на стіл. Довше, як день-два не постоїть, то робимо це в великодню суботу.

Сільські покутські паски

Треба: на одну-дві паски 8 літрів гарної пшеничої муки, ложку масла або смальцю, молоко, сіль, 6-8 дека дріжджя. 5-6 яєць, коріння: анґлійський перець, цинамон, гвоздики, імбір, бібків, всього потрошки, трохи цукру.

4 літри муки розчинюємо теплим молоком, (може бути й напів з водою, як у кого молока мало), додаючи добре розробленого дріжджя. Розчину посипати мукою і покласти біля печі, аби добре підросла. Посудина, в котрій розчинюєм тісто, мусить бути чистенько вимита, щоб не було слідів з давнього тіста, бо паска сквасніє.

Тісто кисне кілька годин. Як розтріскується, то видко, що можна місити, й тоді додаємо потрохи других 4 літри муки або й більше, вливаємо добре розбитих 5-6 яєць (а хто хоче може й більше), додаємо всілякого добре розтовченого коріння, а то: анґлійського перцю, цинамону, гвоздиків, бібків, імбіру; можна втерти на терці й мушкаталової гілки; трохи цукру й соли й місимо добре, аби аж від руки відставало (годину або й довше, це залежить від того, скільки пасок). Наприкінці додаємо ложку масла або смальцю (розтопленого).

Як тісто добре виросте, тоді вибираємо його на підсипану мукою стільницю і відділюємо одну третю або й більше частину на прикраси: хрести, гусочки, качки, кленові листочки – а з решти виробимо гарно бохонець та кладемо в бляху, посмаровану смальцем, уважаючи, щоб тіста не було забагато (лише третя часть бляхи). Потому робимо прикраси – найперше на середину хрест з гарно закрученими кінцями, довгий тонкий пасочок тіста; насічений з одного боку, звиваємо в купку й ці «гусочки» кладемо поміж рамена хреста по боках. Поміж них вироблюється каченята з тіста з головкою та очима з перцю. Ще містимо «кленові» листочки так, щоб верх тіста був гарно прибраний і кладемо, щоб паска підросла.

Коли гарно підросте, але бляха трохи ще не повна, мачаємо перо в розбите яйце, мастимо паску і всаджуємо в піч. (Сучасні господині використовують газову піч, але далі авторка рецепта дає поради щодо випікання саме у сільській печі – авт.).

Піч має бути напалена так, як на хліб, або й трошки дужче. Як знаємо, що наша піч добре не гнітить, то ззаду в кутинах лишаємо по трошки грани, решту грани висуваємо на припічок і всуваємо в піч паски. Затулу добре спочатку яких 10 хвиль вгорі трохи не притикати, щоб тісто вирівналося і не потріскало – уважати, як не гнітиться добре, дати грань перед затулу; а як загніт зловить добре, грань забрати.

Як надто зверху чорніє, можна прикрити папером, лиш уважати, щоб не ймився. В печі тримати 2 і пів години. Тоді вийняти й спробувати: як тісто легке, то виймати; як ще тяжке – засунути в піч знов. Як хто хоче, щоб скоріше росло, то дріжджя можна дати 8 дека.

Як наші ґаздині хочуть навчитися паски чи хліб добре пекти, мусять покинути той забобон, що тіста не можна в піч завертати. Кожна ґаздиня в місті завертає і нічого то нікому не шкодить!

Фото надані проєктом «Авторська кухня українська»