12 пасок (і фактів) із печі. Великодня магія
Усе життя хати оберталося навколо цього магічного центру: на печі жінки народжували дітей, сюди клали хвору малечу, щоб тепло забрало застуди, якщо дівчина хотіла йти до шлюбу, то саме з печі спускалася до сватів, а уже в день весілля брала шматочок глини чи жарину вогню рідної печі у новий дім, зберігаючи так свій зв’язок із домом. Кожен елемент цієї давньої конструкції мав своє завдання і додатковий, магічний сенс, а нині може краще, ніж котрийсь поважний антрополог-краєзнавець, розповісти про український характер.
1. Піч поважали, з нею розмовляли, давали відпочити, білили щотижня й обов’язково прикрашали розписами й витинанками перед святами. Малювали виключно жінки, відтворюючи побачені у сутінках саду орнаменти й узори — дерев, птахів, квітів. Фарби виготовляли із натурального соку ягід та фруктів, глини та вугілля, а за пензлик слугували «позичені» в кота хутринки.
2. На Гуцульщині печі прикрашали поливаними кахлями, на кожному з яких розгорталася мальована історія, а складені до купи, вони творили цілий соціально-релігійний сюжет. Кожен регіон України мав свої традиції будівництва (з глини, каменю, цегли), декорування та догляду, а професія пічника ще якихось сто років тому була однією з найшанованіших. Добра піч служила не одному поколінню, і головне, ніколи не мала залишатися пустою. Навіть на ніч господині лишали в ній кілька полін, горщик з водою чи кашею, щоб млостилася до ранку, або фрукти чи збіжжя, яке треба було підсушити.
Випікання пасок у печі — справжнє священнодійство. І в метушливому світі сьогодення, мусимо визнати, саме спокійна атмосфера дому повертає думки на правильний лад. Тож у переддень великого свята Воскресіння Христового, пригадаймо не стільки рецепти цього духмяного хліба, як його великий сакральний зміст. І настрій, що має прийти до хати, де починає пахнути рум’яними пасками.
3. Перед тим, як взятися за тісто, господині прибирали в хаті, одягали чисту сорочку й обов’язково покривали голову, молилися і духовно налаштовувалися на добро. З хати просили вийти усіх, окрім доньок, аби процес ішов злагоджено, тихо і без зайвої метушні. У Карпатах господар навіть міг вистрілити з рушниці, провіщаючи довкола, що в хаті приступають до випікання, а отже — не турбувати й у гості не проситися, щоб крізь прочинені двері до хати не вскочив який злий дух. Поки паски пеклися — сідати не можна, а то й тісто сяде. Сваритися, ясна річ, теж.
4. До випікання пасок готувалися завчасно, зберігаючи для них найкраще борошно протягом року. Опару часто замішували в середу ввечері й ставили на цілу ніч на теплі лежаки, щоб добре зійшла. Зазвичай випіканням займалися або у четвер, або вже у суботу й присвячували цьому дійству увесь день. Рецептами господині не ділилися, бо у кожної був секрет, який зберігали тільки для своїх наступних поколінь. До печі паски відправляли спеціальною хлібною лопатою, якою відразу опісля торкалися лоба усіх членів родини — на щастя і здоров’я.
5. Ще півтора століття тому паски формою радше нагадували короваї чи паляниці, згодом їх почали випікати в спеціальних глиняних пасківниках, яких в добрій родині було 10 — 15, щоб у кожного був свій хліб. До тіста додавали імбир, шафран, родзинки, які торговці привозили зі сходу. Що багатша, більша, вища й ароматніша паска втрапляла до Великоднього кошика на посвяту — то статусніша родина.
6. Щоб паска була рум’яною, її гнітили тогорішньою свяченою вербою. Гнітити значить підсмажувати, підпікати, тож вдаючись до цього прийому, господині довершували зовнішній вигляд святкового хліба. Прикрашали паски шишками з тіста, жайворонками, хрестами та іншими природними орнаментами. Традиція глазурувати, мастити шоколадом чи додавати цукати — значно пізніша, кінця XIX століття.
7. Окрім традиційного пасхального хліба в багатьох регіонах України випікали смаколики за рецептами, запозиченими із сусідніх країн, наприклад, бабки. На Галичині їх замішували на більшій кількості яєць і цукру (могло дійти й до 60 жовтків!), з додаванням прянощів, інколи рому чи коньяку, і поливи. Випікали бабки у формі віночків чи вже традиційних для нашого ока кексів.
8. На горищі багатьох старих будинків можна й досі знайти спеціальні литі лекала «на баранця». Печуть пасхальних баранців радше для забави, ніж для поїдання. Великі й маленькі, вони прикрашають обійстя та навіть інколи втрапляють до Великоднього кошика.
9. Сучасні господині можуть годинами сперечатися про справжній рецепт справжніх мазуриків. І хоча дійти згоди в інгредієнтах навряд чи вдасться, визнати доведеться інше — типові для польської кухні мазурики добряче українізувалися. Волинські бабусі печуть їх густими, вогкими й солодшими від паски. Натомість львівські — білішими й пріснішими, в прикуску до святкової шинки.
10. Однією з найулюбленіших страв на Великодньому столі була сирна паска. Її готували останньою, не випікаючи. До дерев’яної форми, що нагадувала піраміду й могла бути вирізьблена всередині орнаментом, закладали солодку суміш і лишали під пресом. Серед сотень рецептів зберігся вишуканий, старокиївський, або княжий. Задля такої сирної паски змішували сир, сметану, цукор, ваніль і цедру, додаючи пряничні крихти й цукати зі славнозвісного київського сухого варення (про яке ми вже писали в матеріалі «Королівський десерт»). До такої страви можна додавати вершки, масло, яйця, мигдаль, шоколад, що завгодно — аби було смачно й святково.
Сирні коники теж, виявляється, бувають пасхальними. Давній гастрономічно-скульптурний шедевр гуцули вигадали кілька століть тому якраз до святкового столу. Сьогодні їх ліплять у хатах і на полонині зі спеціального зглєдженого сиру, що нагадує сулугуні, а потім вимочують в ропі, де вони набираються солі й закріплюють свій «фасон».
11. У Живний, або Чистий четвер, ще до Пасхи, в Карпатах і на Закарпатті печуть кукуци, прісні або солодкі булки, що формою нагадують пташок. Пекти їх — справа серйозна, бо коли діти перестануть носити кукуци — світ зупиниться, вірять місцеві, а ми — віримо їм. І малі діти ходять по хатах, носять кукуци, за що їм дають цукерки і яйце.
12. Чому власне 12 пасок? Бо за народною прикметою, той, хто скуштує 12 чужих пасок, здійснить котресь із загаданих бажань. Та навіть якщо така магія не спрацює, задоволення від дегустації — гарантовано й на власному досвіді перевірено.
Великий тандем печі й господині, традиції і смаку, настрою і духу століттями розпочинав новий цикл життя і весни. В горах і долинах, біля річок і на краю лісу, в гамірних містах і сільських садках зачинало пахнути хлібом, шинкою, теплом і радістю. І сучасні ми, що так прагнемо навести лад у домі й серці до Великодня, нічим не відрізняємося від наших прабабусь, які малювали виноградну лозу на чолі печі й повертали паски рум’яними боками до столу.
Забудьте про прикмети й перестороги, і коли маєте дрібку бажання — спечіть свою першу паску цього року. Коли вмієте вправлятися з піччю й уже не одне десятиліття печете смаколики на весь рід — піймайте за руку малих вертунів і покажіть їм магію паскотворення. Якщо геть не хочеться сіяти-місити, теж не картайтеся, краще почитайте-пригадайте народні звичаї й християнські істини. Бо ми ж усі добре знаємо, що головне в цій історії дух і традиція, та, що обертає наш український світ навколо рідного сонця.
Анна ДАНИЛЬЧУК
