Червоне – то любов, а також цвікли чи бурáчки. Рецепт від відомої гастроблогерки

Одним з елементів Великодньої кухні є хрін, який є близьким до гіркої трави (марор) з кухні свята Песах, яка має пригадати гіркість рабства. У великодньому кошику хрін символізує здоров'я.

Хрін, як відомо, натирають і ним посипають освячені яйця, м'ясо — для травлення це дуже корисний корінь. А ще з ним роблять салати, наприклад, зі сметаною. А найпопулярнішим є з буряком.

Про нього і розповідає відома львівська гастроблогерка Маріанна Душар або "Пані Стефа". І це не лише про салатку, але і про її історію.

Цвікли, бурáчки або й просто – бурячки з хроном

Я її жартома називаю “Грекокатолицька салатка”, бо цвікли є ледь не обрядовою стравою до Різдвяного та Великоднього столу.

Писати про цвікли-бурáчки якось навіть і не випадає. Їх знають, люблять і готують в Галичині мабуть всі.

Ми колись придумали гарний жарт – всі знають, що таке є “грецька салатка” – фета, оливки, огірок-помідор-паприка, цибулька, олія, ореґано.. А цвікли – це правдива “грекокатолицька” салатка – буряк, хрін, сіль, цукор, оцет і кмин 🙂

До речі, вважається, що в галицьку кухню цвікли прийшли з ашкеназької кухні, в яку потрапили з німецької. Це дуже цікава історія про еволюцію страви і я вам її розповім:

В німецькій кухні традиційною приправою до м’яса був хрін із сметаною. Євреї, згідно із правилами кашруту, не могли змішувати в одній трапезі м’ясне з молочним, а сам хрін, без сметани (кислого середовища), швидко сірів і був надто міцним. Тому вони його почали підфарбовувати буряковим соком, а для регуляції міцності – додавати варений чи печений тертий буряк. Так, із ашкеназької кухні німецьких євреїв з часом цвікли примандрували в класичну галицьку кухню, де стали традиційним додатком до вудженого м’ясива.

Дуже полюбляють цвікли також поляки, приміром польський поет та релігійний полеміст епохи Відродження Миколай Рей в своєму творі Żywot człowieka poczciwego (Життя порядної людини) написав рецепт готування цвіклів (а це 1567 рік намінуточку):

Nuż też ćwikiełki w piec namiotawszy, a dobrze przypiekszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem co najdrobniej ukrażawszy przetrząsać, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim troszkę przetłukłszy przetrzęsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest jak osobny przysmak, ani twoje limunie, bo i rosołek barzo smaczny, i sama pani ćwikła, bo już będzie i barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła.

Перекладаю: добре спекти бурячки, почистити від шкірки, накраяти кружальцями, вкласти в бочівку, пересипуючи якнайдрібніше натертим хроном, додати товченого волоського кропу (фенхелю), скропити оцетом і посолити.

Виглядає на те, що цвікли в епоху Відродження різали плястерками і “підмариновували” хроном, оцетом і сіллю, з насінням фенхелю. І смакували вони краще так, що “ani twoje limunie” не зрівняються.

До речі, про етимологію. В польській мові звичайний буряк називається Burak ćwikłowy і це цілком може бути русизмом від “свекла” (хоча може бути й навпаки, що свекла вторинна, а цвікла первинна), але є також теорія, що назва “цвікли” від австрійського zwicken – щипати. От і будь мудрий 🙂

Про підготовку хрону я вже писала ось тут. Але щоб зайвий раз не клацати – повторюю:

Почищені корінці хрону я ставлю в морозилку на кілька годин і тру підмерзлими – так і пече менше, і гіркота зайва зійде. Натертий хрін щільно напихаю в слоїчок, додаю ложечку солі і ложечку оцту, закриваю слоїк плівкою і покришкою. Так хрін може зберігатися в холодильнику досить довго і не втратити своїх ароматичних властивостей.

Буряки для цвіклів я вибираю невеликі – так є менша ймовірність, що буряк буде ликавим. Також, намагаюся їх пекти в рурі, загорнутих у фольгу. Якщо фольги немає чи просто ліньки – варю в шкірці.

Я бурячки тру на дрібній терці, але не на тій найдрібнішій, що перетворює овочі в пюре.

Пропорції буряків і хрону даю на смак, щоб не був дуже дуже кусючим, але і не млявим.

Заправляю цвікли оцтом або цитриновим соком, цукром, сіллю і обов’язково додаю кмин – з кмином мені смакує значно краще.

Результуючий смак правдивих галицьких цвіклів не сплутаєш ні з чим – вони яскраві на колір і смак – солодко-квасно-гострі, пряні…

І не забудьте про основне призначення цвіклів – паску мажемо маслом, зверху кладемо плястерок або й два доброї вудженої шинки, а зверху – ложечка цвіклів. І всьо, космос...