Готуймося до Великого посту
Тетяна КОЗИРЄВА. — «День», №14, п'ятниця, 29 січня 2010
Українські рецепти від етнографа Ольги Наливайко
Невдовзі Колодій (Масниця, Сиропуст, Сиропусний тиждень, Сирна неділя), який триватиме з 8 до 14 лютого. А це означає, що після зимових м’ясниць перед Великим постом потрібно обмежувати споживання скоромних страв. За звичаєм, цього тижня відмовлялися від м’ясної їжі, проте наставало справжнє свято молочних продуктів, що й дало назву цим дням. Не їли ні м’яса, ні сала, ні навіть жирів тваринного походження, лише яйця, які додавали у тісто для випічки, млинців і вареників. А з 15 лютого розпочинається Великий піст, що триватиме до 3 квітня. Відтак говоритимемо про пісні страви. Розповідатиме про них знавець української стародавньої кухні Ольга Наливайко, яка об’їздила за нотатками щодо страв Карпатсько-Подільський регіон і Слобожанщину, зокрема Сумщину і Полтавщину. Трохи, каже, бувала і на Кіровоградщині. До речі, пані Оля взагалі не споживає морожених продуктів, майонезу, ковбаси, не п’є чаю з пакетиків, любить каву грубого помолу і спечену в своїй печі паляницю. Мріє про власну ресторацію. Каже, що в ресторанах Львова страв суто галицької кухні годі знайти. Й вдома галичани не вдаються до приготування таких страв: «Інколи вишукані родини кличуть мене щось цікавеньке приготувати, — щоби похизуватися перед гостями, але це буває вкрай рідко».
А на великі свята львівський Музей ідей запрошує Ольгу Наливайко готувати просто неба — для охочих скуштувати стародавніх українських страв. Варить на свята Ольга у столітровому казані і каже, що ніщо не зрівняється зі смаком юшки, борщу чи куліша, звареними на пахучих дровах і приправленими висушеними травами. Кулінарією, розповідає, цікавиться стільки, скільки живе.
— Мене виховувала сліпа тітка. Вона й вчила готувати: «Олю, постав воду. Коли закипить, кинь квасолю, бо довго вариться. За тим — моркву і картоплю». Отак я варила їсти. Але загалом сама дуже люблю варити. Для себе — ні. Можу й сухарика згризти. А от коли гості приходять, хочу зробити щось цікаве. Часто гостей приймаю навіть однією стравою, але готую таке, чого ніхто ніколи, напевно, й не бачив.
Робить Ольга й презентації. Зокрема, кілька днів тому у театрі Леся Курбаса відбувся проект «Просимо на трихліб наколядуватися», де збирачка українських старожитностей представляла обряд гостини трьома хлібами. А ще готувала капусту, засипану пшоном, і квасолю зі сливами і медом.
— Капуста з пшоном з додаванням сметани — це страва з Тернопільщини, зі села Задарів, — розповідає Ольга. — Солоджена квасоля зі сливками — страва зі села Підлисся Золочівського району.
Розповіла мені і про страву з чудернацькою назвою «Дзюрдзя», яку готують у її рідному селі у весняний піст — варять грушки, яблука та сливки і засипають ячмінними грубими крупами.
— Взагалі у Великий піст, коли йшло до передновку, їли ощадно. По-перше, тому, що вже порожніла комора. Завжди мали у діжці солоний сир, з якого робили пироги (вареники. — Т.К.). Тісто місили на муці, іноді з додаванням яйця, і зверху засипали квасним сиром. Багато варили бобів і квасолі. Квасолею й пироги начиняли. Дуже на Галичині поширені пляцки на бляті (металевому покритті у кухні. — Т.К.). До них часами робили якусь пісну запрашку. Так само засипали маком. Страви були дуже прості й такі, що недовго готуються, бо господиня надто багато мала роботи. Ще робили голу зупу, до якої давали тільки картоплю і петрушку, але для її приготування потрібна конопляна олія, якої зараз годі знайти. На Сокальщині варили квасолю і затирали маком. На Львівщині варили моркву і затирали маком.
У стародавній українській кухні, стверджує моя співрозмовниця, все робилося на око. Прошу розповісти про звичний українському вуху куліш.
— Куліш вариться, переважно, не на малу, а на велику челядь, — тлумачить Ольга. — Куліш добрий, коли варений на відкритому вогні. Але варили його і в череп’яних горщиках, і в казанках, і ставили в піч. Узагалі, для страв, варених у печі, не має значення, в якому порядку закладати продукти — в печі однаково проварюються і квасоля, і картопля. А за тими можливостями, які зараз маємо, все разом добре не провариться. Куліш готують і в піст. Він дуже ощадний — наперед на олії засмажується в казані цибуля, а потім закладається пшоно, на добу перед тим замочене і кілька разів добре промите. А коли посту не було, куліш варили на м’ясі чи на салі, яке на дні казана попередньо дуже добре вишкварювалося. До речі, пшоном добре начиняти голубці.
— Моя мама виросла в родині, де було семеро дітей, — продовжує розповідати етнограф. — Яйце собі не могли позволити. Масло мама з братом били в масничці, навіть танцювали біля тієї маснички, вимовляючи в такт: «Буде масло, буде масло, буде масло». А коли зробили масло, їм по кавальчику хліба помастили — і все. Бо решту треба було продати.
Пекли хліб. Конфітюр мало готували, тільки зі слив, цукру майже не додавали. Багато варили капусняків, причому пісних. Олію зазвичай використовували лляну. Били олію й із маку, якого було дуже багато. Страва могла бути дуже простою, з одного-двох складників, але, приправлена смачною олією, ставала дуже смачною. До пісної картоплі, наприклад, додавали сахар. Це приправа, зовсім не пов’язана з цукром — це потовчений із сіллю часник, политий олією. Варили дуже прості страви. Наприклад, до капусти додавати квасолю. Я в Карпатах записала страву із самої квасолі — цю страву варили тільки в піст. Називається вона «Хлебавка». Вариться квасоля, окремо засмажується багато цибулі, робиться заправка з муки. Квасолю треба приправити, і все. Це дуже смачно.
У піст можна їсти й солодке. Наприклад, відварені сливки і грушки товкли або пропускали через млинок, і з цього варили дуже смачні пироги (вареники): «За старих часів нічого не викидалося — на господарці все вмілося шанувати».
Перші в році голубці, літні, робили з червоної бурякової гички, начиняли потовченим у ступі і відвареним просом. Ці голубці чорні на вигляд, не надто привабливі, але до них треба насмажити цибулі, і це дуже смачно.
Популярні в Україні деруни на Львівщині звуть пляцками на бляті.
— Ті пляцки треба насмажити на бляті, поскидати до казанка, — говорить Ольга. — Окремо засмажити багато цибулі на олії з додаванням сметани і залити нею пляцки у казані. Казанок накрити, поставити в духовку і протушкувати у соусі.
Розповіла пані Наливайко і про картопляний пляцок. Для нього накраювали на велику бляху цибулю, лили олію, давали багато тертої картоплі посоленої, із яйцем, якщо мали. Засаджували в піч, щоби спеклося. Згодом витягали, давали трохи вистигнути, перекидали на другий бік і знову ставили до печі. Їли зі сметаною чи квасним молоком. Цю саму страву можна готувати й на щодень, не в піст, замість олії даючи смальцю.
РЕЦЕПТИ ВІД ОЛЬГИ НАЛИВАЙКО
Пироги (вареники) з сиром
Ними перед Великим постом наїдалися. Вареники мали бути зроблені з дуже якісного сиру, можна — з маком, і обов’язково купатися у маслі. Як остання помащена перед Великим постом страва.
Квасний борщ
Відварити квасолю і гриби, за бажанням — моркву і корінь петрушки, які кидали до борщу цілими. Окремо засмажити на олії цибулю, додати до вже відварених овочів, із додаванням юшки з квашеного буряка. Солити за смаком. Борщ подавати не відразу — він має трохи настоятися. Замість хліба до квасного борщу подавали відварену пісну картоплю.
Голубці з тертою бульбою
Брали квасну крижавку, начиняли тертою картоплею. Оля Наливайко додає до картоплі насіння льону, щоби трішки скріпити терту, відтак — рідку бульбу, ще додає засмаженої на олії цибулі, солить. За бажанням можна дати до бульби яйце і ложку муки. Скласти в посудину, поставити в духовку, запікати до готовності. До готових голубців, коли вже подавати на стіл, теж додавати підсмажену на олії цибулю. Бо, каже пані Оля, цибулі українці завжди їли дуже багато.
Пиття
Узвар із сушених яблук, грушок, сливок і вишень. За бажанням — шовковиці.
На вечір згодяться чаї з м’яти та рум’янка — тобто з того, що можна вирвати на городі.
Насамкінець — корисна порада від Ольги Наливайко.
Якщо хочете купити свіжої риби, зазирніть у зябра: вони мають бути темно-вишневого кольору. Якщо ж зябра рожеві, начувайтеся, — риба вже несвіжа.
